752326 Großküchen- und Gemeinschaftsverpflegung


Art
Vorlesung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Frisch, Georg
Organisation
Institut für Lebensmitteltechnologie
Angeboten im Semester
Wintersemester 2017/18
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch

Lehrinhalt

Begriffsbestimmung Gemeinschaftsverpflegung und Abgrenzung zur Individualgastronomie.
Betriebsorganisation und Prozesse von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen.
Unterscheidung und Einsatz verschiedener Gemeinschaftsverpflegungssysteme.
Anforderungen die an Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen gestellt werden und theoretische Grundlagen zur praktischen Umsetzung insbesondere in den Bereichen Gute Hygiene Praxis, HACCP, Qualitätssicherung, Speisenplanung nach ernährungsphysiologischen Grundlagen, Nährstoffberechnung, Rezepturentwicklung, Zubereitungsmethoden, Rezepturverwaltung und Speisenkennzeichnung.
Technische Ausstattung von Großküchen und Großküchentechnologien.
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Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

keine
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Lehrziel

Der Lehrveranstaltungsabsolvent / die Lehrveranstaltungsabsolventin hat detaillierte Kenntnisse über die Organisation, Einrichtung und Arbeitsprozesse einer Großküche der Gemeinschaftsverpflegung. Der Lehrveranstaltungsabsolvent / die Lehrveranstaltungsabsolventin kennt die Anforderungen die an eine Großküche der Gemeinschaftsverpflegung gestellt werden und kann das erworbene Wissen in den Bereichen Gute Hygiene Praxis, HACCP, Qualitätssicherung, Speisenplanung nach ernährungsphysiologischen Grundlagen, Rezepturentwicklung und Rezepturverwaltung und Speisenkennzeichnung in einer Großküche der Gemeinschaftsverpflegung fachspezifisch richtig anwenden.
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