976103 Technologie tierischer Lebensmittel


Art
Vorlesung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Wernert, Wolfgang , Wetscherek, Wolfgang
Organisation
Institut für Tierernährung, Tierische Lebensmittel und Ernährungsphysiologie (TTE)
Angeboten im Semester
Sommersemester 2018
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch

Lehrinhalt

Die Lehrveranstaltung wird in 4 Abschnitte unterteilt.



1.) Technologie von Fleisch und Fleischerzeugnissen (Wernert, Wolfgang)

* Qualität von Fleisch: wertbestimmende Merkmale des Fleisches
* Zerlegung und Sortierung von Fleisch
* Zerkleinern von Fleisch (Wolfen, Kuttern)
* Mischen, Füllen, Formen, Pressen
* Haltbarkeitsverfahren (Pökeln, Salzen, Räuchern, Erhitzen)
* Schneiden, Verpacken, Umhüllen, Lagern
* Warenkunde nach Codexkapitel B14
* Sensorik bei Fleischwaren

2.) Technologie von Fisch und Fischerzeugnissen (Wernert, Wolfgang)

* Einteilung und anatomischer Aufbau von Fischen
* Fang und Produktionsmethoden
* Frischfisch
* Tiefkühlung
* Marinaden
* Beizen / Salzen
* Verpackung
* Feinkostwaren
* Gesetzliche Rahmenbedingungen

3.) Technologie von Ei, Honig und Fetten (Wetscherek, Wolfgang)

* Chemisch und physikalisch relevante Eigenschaften
* Technologische Verfahren der Eiverarbeitung
* Verwendungsmöglichkeiten von Ei und Eiprodukten im Lebensmittelbereich
* Honiggewinnung und Verarbeitung
* Einflüsse auf die Fettqualität
* Fettgewinnung und Verarbeitung

4.) Technologie der Milch (Schwarz, Christiane)

* Technologisch relevante Inhaltsstoffe von Milch. Technologie von Trinkmilch
* Rahm
* Sauermilch
* Kondensmilch
* Trockenmilch
* Frischkäse
* gereifte Käse
* Schmelzkäse
* Nebenprodukten der Milchverwertung

Lehrziel

Vermittlung praxisorientierter Basiskenntnisse über die Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln, insbesondere Milch, Ei, Fleisch und Fisch
Noch mehr Informationen zur Lehrveranstaltung, wie Termine oder Informationen zu Prüfungen, usw. finden Sie auf der Lehrveranstaltungsseite in BOKUonline.