752330 Fleisch-, Fisch- und Feinkosttechnologie


Art
Vorlesung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Zunabovic-Pichler, Marija
Organisation
Institut für Lebensmitteltechnologie
Angeboten im Semester
Sommersemester 2018
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch

Lehrinhalt

ALLGEMEINE UND TECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG VON PROTEINEN IN LEBENSMITTELSYSTEMEN
-Inlösunggehen von Proteinen (IEP am Beispiel Salzen); Einsalz-+Aussalzeffekt;
-Physikalische und chemische Veränderungen an Proteinen (Koagulation,Gelbildung, Vernetzung, Grenzflächenabsorption, Einsalzeffekt,…)
-Thermische Einwirkung und Auswirkung auf Proteine (strukturelle Veränderungen,…)
FLEISCHTECHNOLOGIE
Zahlen, Daten, Fakten (Umriss Ö + EU-Ebene + globale Entwicklung
Zerlegen und Sortieren von Fleisch
Zerkleinerungsverfahren
Mischen, Füllen, Portionieren, Formen, Pressen
Haltbarkeitsverfahren (Pökeln, Salzen, Räuchern, Reifen) + „moderne“ HB-Verfahren
Schneiden + Verpacken (Hygieneprobleme)
Kühlen, Gefrieren, Lagern
Fleischwaren nach CODEX B14 und Bezug auf Europäisches Recht
Zubereitung von Fleisch/Warenkunde
Convenience Meats (restrukturiertes Fleisch) Fleischersatz/-alternativen + Trends
Fleisch und Gesundheit
TECHNOLOGIE VON FEINKOSTERZEUGNISSEN
Definition, rechtlicher Hintergrund, marktwirtschaftliche Bedeutung
Eier in der Feinkostindustrie
Verarbeitung zu Aufstrichen, Salaten
Mikrobiologie und Haltbarkeit von Feinkosterzeugnissen
Wesentliche Komponenten von Feinkosterzeugnissen:
Eigelb als Rezepturbestandteil von Saucen, Suppen und Massen
Gewürze, Würzsoßen
FISCHTECHNOLOGIE
Zahlen, Daten, Fakten (Lebensmittelbericht, WHO Report, Statistik Austria,…)
Fischmorphologie und Zusammensetzung der Fischmuskulatur
-Prinzip der Muskelzellen (glatte und quergestreifte Muskulatur)
-Skelettmuskulatur und der Seitenmuskel (einschl. Zusammensetzung)
Gesetzlicher Hintergrund (Fisch)
-Codex B35, gesetzliche Rahmenbedingungen fischbezogen (VO EU 852/2005; 853/2005; Imitate;
Verarbeitung von Fischen
- Rohfischerzeugnisse
- Beizen/Salzen/Salzreifung (Trocken- und Nasssalzung)
- Garbad, Marinaden (Kalt-, Brat- und Kochmarinaden)
- Thermisch gegarte Fischerzeugnisse: Räucherfische
- Fischdauerkonserven
- Kaviar
- Surimi und Imitate
- (Verpackung)
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Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

keine
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Lehrziel

Nach der Vorlesung kennen Studierende die Bedeutung von unterschiedlichen Proteinen in Lebensmittelsystemen hinsichtlich ihrer technologischen Eigenschaften zur Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln. Sie können Beispiele für indigene und funktionelle Bestandteile in Lebensmitteln nennen und diese am Beispiel Fleisch-, Fisch-, und Feinkostprodukten erklären. Sie können die Anwendung von Kochsalz in Lebensmitteln begründen und den Einsalz- und Aussalzeffekt erklären. Sie kennen die Bedeutung des Isoelektrischen Punktes (IEP). Studierende wissen Bescheid über die chemischen und physikalischen Veränderungen von Proteinen und kennen die Auswirkung thermischer Energie auf Proteine. Darüber hinaus sind die Studierenden fähig die strukturellen Untereinheiten von Muskelfleisch zu erklären und zu skizzieren. Absolventen der Vorlesung kennen die technologischen Grundverfahren bei der Herstellung von Fleisch, -Fisch- und Feinkosterzeugnissen. Sie sind in der Lage die Verfahren und Gerätschaften zu skizzieren. Sie kennen Anforderungen an Rohstoffe und deren Verwendung bei der Herstellung von Fleisch-, Fisch-, und Feinkosterzeugnissen. Sie können die Wechselwirkungen der unterschiedlichen Verfahren auf Lebensmittelbestandteile erklären und erkennen. Des Weiteren kennen Studierende die Bedeutung des Lebensmittelcodex und wissen, wo dieser abzurufen ist. Sie sind in der Lage die lebensmittelrechtlichen Vorgaben für die unterschiedlichen Produkte abzuschätzen. Darüber hinaus besitzen Absolventen Kenntnisse über Trends bei der Verarbeitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln und können das Konsumverhalten von Fleisch-, Fisch- und Feinkostprodukten anhand von statistischen Daten abschätzen und orientierend erklären
.
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