976318 Technologie der Fleischverarbeitung


Art
Vorlesung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Wernert, Wolfgang , Wetscherek, Wolfgang
Organisation
Institut für Tierernährung, Tierische Lebensmittel und Ernährungsphysiologie (TTE)
Angeboten im Semester
Sommersemester 2018
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch

Lehrinhalt

Schlachttechnologie, Technologie der Frischfleischproduktion, Herstellung von Fleischerzeugnissen. Maschinenkunde, hygienische und rechtliche Aspekte

Lehrziel

Vermittlung von Kenntnissen der Technologie der Fleischverarbeitung

(von der Schlachtung bis zum Konsumenten einschließlich rechtlicher und hygienischer Aspekte)

relevante Rahmenbedingungen der Schlachtung

Tiertransport

Schlachtung, Nebenprodukte, Handelsklassen

technologisch relevante Aspekte von Fleisch und Fleischwaren (Muskleaufbau, Proteine, Farbe, Textur, Wasserbindung,...)

Zerlegen und Sortieren von Fleisch

Zerkleinerungsverfahren

Mischen

Füllen, Portionieren, Formen, Pressen

Haltbarkeitsverfahren (Pökeln, Salzen, Räuchern, Reifen, Garen)

Schneiden

Verpacken

Kühlen, Gefrieren, Lagern

Fleischwaren nach CODEX B14

Fleischhygiene, Mikrobiologie

betriebliche Eigenkontrollen (HACCP)

relevante Rechtsquellen in der Fleischverarbeitung

Zubereitung von Fleisch
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