752113 Grundlagen der Chemie und Mikrobiologie des Weines


Art
Vorlesung und Übung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Mandl, Karin , Nauer, Stefan , Eder, Reinhard
Organisation
Institut für Lebensmitteltechnologie
Angeboten im Semester
Wintersemester 2017/18
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch

Lehrinhalt

Verteilung der Inhaltstoffe in der Beere Wasser: pH-Wert, Kohlenhydrate im Most: Mostgewichtsangaben Kohlenhydrate im Wein: Pektin, Veränderungen infolge Botrytis-Infektion Alkoholischen Gärung: Biochemie - Hauptprodukte und Nebenprodukte, Mikrobiologie - natürliche Hefeflora, Saccharaomyces cerevisiae, Wilde Hefen Fruchtsäuren: Weinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure und ihre Salze. Bestimmungsmethoden, Chemische Entsäuerungsmöglichkeiten,
Biologischer Säureabbau (BSA), Biochemie des BSA durch Hefen, Bakterien. Qualitätsbeeinflussung, Analytische Kontrolle des BSA. Mikrobiologie und Eigenschaften der Milchsäurebakterien,
Qualitätsminderung durch Bakterien; Essigbildung Stickstoffverbindungen: anorganische Substanzen, Aminosäuren, Bedeutung für die Hefeernahrung, Hefennährsalze, nicht enzymatische Bräunung Proteine: Eigenschaften, Eiweißtrübungen, Stabilisierungsmaßnahmen. Enzyme, Antioxidantien und Konservierungsmittel. Schwefeldioxid: Formen, Wirkung, Reaktionen, Qualitätsbeeinflussung, Analytik. Ascorbinsäure, Sorbinsäure Phenole: Einteilung, Wirkung, Reaktionen, Qualitätsbeeinflussung, Analytik. Phenoloxidasen, enzymatische Bräunung, Aromasubstanzen: Wirkung, Reaktionen, Qualitätsbeeinflussung, Analytik. Weinaromen: Mineralstoffe, Asche: Wirkung, Reaktionen, Qualitätsbeeinflussung, Analytik. Schwermetalle, Fehler bzw. Trübungen durch Schwermetalle, Verminderung von Schwermetallen.

Praktische Übungen zur Bestimmung von: Mostgewicht, Extrakt, reduzierender Zuckergehalt, titrierbaren Säuren, flüchtiger Säure, freie und gesamte schwefelige Säure, Dünnschichtchromatographische Säuretrennung, Mikroskopie von Hefen und Bakterien, Membranfiltration, Zellzahlzählung mittels Thomakammer
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Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

Theoretische Kenntnisse der Allgemeinen Chemie, Mikrobiologie und Biochemie
Praktische Erfahrungen in der analytischen Chemie
Grundlagen der Weintechnologie
Kenntnisse des weingesetzlichen Situation (EU, Österreich)
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Lehrziel

Nach Besuch der LV haben die Studenten/innen Kenntnis über +) Art, Gehalte und Eigenschaften wesentlicher Inhaltsstoffe in Weinbeere und Wein +) wesentliche Veränderungen der Inhaltsstoffe während der Traubenreife und Weinbereitung sowie die Möglichkeiten zur technologischen Beeinflussung +) die Grundprinzipien der wichtigsten chemischen und mikrobiologischen Untersuchungsmethoden von Wein +) die bei der Weinbereitung vorkommenden Mikroorganismen und deren Einfluss auf die Weinqualität
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Noch mehr Informationen zur Lehrveranstaltung, wie Termine oder Informationen zu Prüfungen, usw. finden Sie auf der Lehrveranstaltungsseite in BOKUonline.