752334 Technologie der Süßwaren


Art
Vorlesung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Tiefenbacher, Karl Franz
Organisation
Institut für Lebensmitteltechnologie
Angeboten im Semester
Sommersemester 2018
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Deutsch

Lehrinhalt

Technologische Grundlagen industrieller Süßwarenherstellung mit den Schwerpunkten:
- Schokolade: von der Kakaobohne zu Kakaopulver & Schokolade
- Schokolade: Anwendungen und Verarbeitung
- Waffelschnitten, Eistüten, Hohlhippen & Belgische Waffeln
- Zuckerwaren aus Kochmassen: Fondant, Hart- und Weichbonbons, Karamel/Toffee, Schaumzuckerwaren, heller Nougat
- Zuckerwaren: Füllcremen, Kaugummi, Riegelmassen, Marzipan, Speiseeis
- Zuckerersatz in Süßwaren
- Exkursion in einen Süßwarenbetrieb im Großraum Wien
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Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

Grundlagen der Lebensmitteltechnologie
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Lehrziel

+ Beschreiben Sie die Voraussetzungen für den Kakaoanbau sowie die Verarbeitungsschritte der Kakaobohne bis zur Röstung sowie das Herstellen von Kakaopulver und Kakaomasse.
+ Nennen Sie die wesentlichen Schritte des Herstellens von Schokolade, die Schokoladearten und die wichtigen technologischen Verfahren für eine gute Qualität.
+ Stellen Sie die Technologien für Flach- und Hohlwaffeln, Zuckereistüten und Belgischen Waffeln gegenüber.
+ Erläutern Sie die Angaben der Lebensmittelinformationsverordnung am Beispiel von Schokoladen.
+ Beschreiben Sie Kochmassen am Beispiel von Milchkaramel, geben Sie weitere Beispiele für Kochmassen und die Gründe für deren unterschiedliche Textur.
+ Geben Sie die Vorteile des Überziehens mit Schokolade und die prinzipielle Verfahrensweise am Beispiel des Dragierens an.
+ Vergleichen Sie Füllcremen am Beispiel dunkler und heller Nougat.
+ Diskutieren Sie die Auswirkungen der Wasseraktivität von Füllungen in ihrer Kombination mit Backwaren.
+ Fassen Sie die wesentlichen Schritte des Herstellens der Zuckerware Kaugummi zusammen.
+ Charakterisieren Sie Schaumzuckerwaren am Beispiel des Kultproduktes "Schwedenbomben".
+ Nennen Sie Beispiele für Süsswarenriegel.
+ Beschreiben Sie technologische Herausforderungen beim Einsatz von Zuckerersatzstoffen.
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Noch mehr Informationen zur Lehrveranstaltung, wie Termine oder Informationen zu Prüfungen, usw. finden Sie auf der Lehrveranstaltungsseite in BOKUonline.