754354 Fat chemistry and technology (in Eng.)


Art
Vorlesung
Semesterstunden
2
Vortragende/r (Mitwirkende/r)
Schreiner, Matthias , Schönlechner, Regine
Organisation
Institut für Lebensmittelwissenschaften
Angeboten im Semester
Wintersemester 2017/18
Unterrichts-/ Lehrsprachen
Englisch

Lehrinhalt

Teil 1:
1. Allgemeine Bedeutung der Fette
2. Zusammensetzung, Bau, physikalische Daten und chemische Reaktionen der Fette
3. Rohstofflehre
4. Rohöl-Gewinnung
5. Gewinnung tierischer Fette
6. Raffination
7. Modifikation der Fette und Öle
8. Herstellung von fetthaltigen Lebensmitteln
9. Verhalten der Nahrungsfette bei küchentechnischer Verarbeitung und Umweltschutz in der Fett-Industrie
Teil 2:
Chemie der Fettsäuren; Chemie der Triglyceride und der komplexen Lipide; Chemie der unverseifbaren Bestandteile; Chromatographische Analyse von Lipiden; Massenspektrometrie; Spektroskopische Analyse von Lipiden (UV, IR, NMR); Lipidoxidation (Freie Radikale, Singulettsauerstoff, enzymatisch); Antioxidantien; Verderbsreaktionen; Frittieren: Mechanismus und Reaktionen; Technologische Verfahren: Hydrierung, Umesterung; Polymorphismus; Ernährungsphysiologische Aspekte;
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Inhaltliche Voraussetzungen (erwartete Kenntnisse)

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Lehrziel

Nach erfolgreicher Absolvierung der Lehrveranstaltung sind die Studierenden mit den Grundlagen der Fett- und Ölverarbeitung vertraut. Sie kennen die Verfahrensschritte der Rohölgewinnung, Raffination und Modifikation der Fette und Öle und verstehen deren Grundprinzipien. Sie haben vertiefendes Wissen über Fettchemie und Analytik und Veränderungen während der Verarbeitung und Lagerung erlangt. Weiters haben sie ihr Wissen über die Bedeutung der Fette und Öle für die menschliche Ernährung vertieft. Sie sind imstande die Eigenschaften von unterschiedlichen Fetten und Ölen, sowohl nativ als auch verarbeitet, zu definieren.
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Noch mehr Informationen zur Lehrveranstaltung, wie Termine oder Informationen zu Prüfungen, usw. finden Sie auf der Lehrveranstaltungsseite in BOKUonline.