Werteker


Die Bodenkultur - Journal for Land Management, Food and Environment

Manfred Werteker:

Auswirkungen erhöhter Ascorbinsäuregaben zu Teigen für Semmelbackversuche

Zusammenfassung 

An Proben aus der Sortenprüfung der Ernte 2002 wurden bei Ascorbinsäuredosierungen von 1 und 2 g pro 100 kg Mehl Semmelbackversuche durchgeführt. Die höhere Ascorbinsäuregabe führte grundsätzlich zu höheren Gebäckvolumina.

Zwischen den bei unterschiedlichen Ascorbinsäuregaben erhaltenen Backergebnissen konnte eine enge Korrelation (r2 = 0,8461) festgestellt werden, sodass kaum wesentliche Änderungen bei der Bewertung der Sorten zu erwarten sind. Wurden die erhaltenen Gebäckvolumina in Beziehung zu indirekten Qualitätsparametern gebracht, so zeigte sich bei Erhöhung der Ascorbinsäurekonzentration eine Verbesserung der Korrelation zwischen Gebäckvolumen und Feuchtklebergehalt und Sedimentationswert, sowie eine Schwächung der Beziehung zwischen Volumen und Quellzahl. Die Volumenzunahme durch Steigerung der Ascorbinsäuregabe war bei höheren Feuchtklebergehalten etwas stärker ausgeprägt. Die festgestellten Zusammenhänge zeigten jedoch keinen signifikanten Einfluss auf den Sortenvergleich bzw. auf die Sortenbewertung.

Schlagworte: Ascorbinsäure, Weizen, Backqualität.