Bickel


Die Bodenkultur - Journal for Land Management, Food and Environment

S. Bickel und W. Wetscherek:

Einfluss der Fettart auf die Leistung von Masthühnern sowie auf verschiedene für Konsumenten wichtige Qualitätskriterien im Schlachtkörper

3. Mitteilung: Einfluss des Einsatzes von Rapsöl und tierischem Fett in der Broilermast auf die Fettsäurenzusammensetzung von gegrilltem Broilerfleisch

Zusammenfassung

In einem Hühnermastversuch wurde der Einsatz von Rapsöl und tierischem Fett in der Broilermast auf die Fettsäurenzusammensetzung von gegrilltem Broilerfleisch untersucht. Dem Alleinfutter mit den Komponenten Mais, Sojaextraktionsschrot, Maiskleber, Mineral-, Spurenelement- und Wirkstoffmischung wurden 3,9 % Fett zugesetzt. Die vier Gruppen unterschieden sich nur in der zugesetzten Fettart. Der Gruppe 1 wurde nur tierisches Fett zugesetzt und der Gruppe 4 nur Rapsöl. Die Gruppen 2 und 3 enthielten diese Fette in einem Mischungsverhältnis von 2/3 zu 1/3bzw. 1/3 zu 2/3.

Die Fette unterschieden sich stark im Fettsäuremuster (Gesättigte Fettsäuren – Tierfett: 46,8 %, Rapsöl 7,1 %, an einfach ungesättigte Fettsäuren – Tierfett 42,9 %; Rapsöl 61,4 %) und an mehrfach ungesättigte Fettsäuren – Tierfett 6,6 %, Rapsöl 29,5 %).

Diese Differenzen zeigten sich auch sehr deutlich in den Versuchsmischungen. Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren lag bei der reinen Tierfettgruppe bei 33,3 % und sank bis zur reinen Rapsölgruppe auf 10,2 % ab. Die einfach ungesättigten Fettsäuren stiegen dafür von 36,6 % auf 47,3 % und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren stiegen von 27,6 % auf 41,1 % an.

Die analysierten Fettsäurenmuster der gegrillten Brust, des gegrillten Oberschenkels und der gegrillten bratfertigen Ware spiegelten das von den Tieren aufgenommene Fettsäurenmuster wieder. Der Anteil an gesättigten Fettsäuren verringerte sich bei vermehrter Rapsölbeimischung im Brustfleisch von 45,7 % auf 36,7 % und bei der bratfertigen Ware von 47,2 % auf 38,4 % signifikant. Beim Oberschenkelfleisch war nur eine tendenzielle Verringerung von 52,8 % auf 49,0 % zu verzeichnen.

Die Gehalte an einfach ungesättigten Fettsäuren waren beim Brustfleisch und bei der bratfertigen Ware ebenfalls signifikant unterschiedlich. Sie stiegen mit steigenden Rapsölgehalten in der Futtermischung beim Brustfleisch von 45,0 % auf 51,9 % und bei der bratfertigen Ware von 45,1 % auf 50,4 % an. Beim gegrillten Oberschenkelfleisch war ein Anstieg von 42,4 % auf 45,8 %, der jedoch nicht signifikant ist, zu verzeichnen.

Die Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren differierten nicht signifikant. Sie stiegen beim Brustfleisch und lagen zwischen 6,8 % und 9,4 % und bei der bratfertigen Ware zwischen 4,5 % und 8,0 % beim Schenkelfleisch lagen Sie zwischen 3,0 % und 2,5 %.

Die in den Futtermitteln enthaltenen Fettsäuren beeinflussten somit das Endprodukt Hühnerfleisch in Punkto Fettsäurenmuster signifikant.

Schlagworte: Broiler, gegrilltes Hühnerfleisch, Fettsäuren, Rapsöl, tierisches Fett.