Bickel


Die Bodenkultur - Journal for Land Management, Food and Environment

S. Bickel, W. Wetscherek und R. Leitgeb:

Einfluss der Fettart auf die Leistung von Masthühnern sowie auf verschiedene für Konsumenten wichtige Qualitätskriterien im Schlachtkörper

2. Mitteilung: Einfluss von Rapsöl und tierischem Fett auf die Zusammensetzung von Broilerfleisch

Zusammenfassung

Für diesen Versuch wurden 160 Tiere mit einem Alleinfutter bestehend aus Mais, Sojaextraktionsschrot, Fett, Maiskleber, Mineral-, Spurenelement- und Wirkstoffmischung gemästet. Die 4 Gruppen unterschieden sich in der zugesetzten Fettart. Der Gruppe 1 wurde nur tierisches Fett zugesetzt und der Gruppe 4 nur Rapsöl. Die Gruppen 2 und 3 enthielten diese Fette in einem Mischungsverhältnis von 2/3 zu 1/3 bzw. 1/3 zu 2/3.

Brust- und Oberschenkelfleisch jeweils mit Hautauflage und der ganze bratfertig hergerichtete Schlachtkörper wurden sowohl roh als auch gegrillt auf Trockenmasse, Rohprotein, Rohfett und Rohasche analysiert. Vom ursprünglichen Fettgehalt des magereren Brustfleischstückes mit 6 bis 7 % Fett in der Rohware gehen 19 bis 34 % des Fettgehaltes verloren. Die höheren Verluste traten in den rapsölbetonten Versuchsgruppen auf.

Nach dem Grillvorgang des fetteren Schenkelfleisches, welches einen Fettgehalt von ca. 17 % aufwies, lag der Trockenmassegehalt der Tierfettgruppe im Vergleich zur Rohware um 13 % höher, derjenige der Rapsölgruppe um 7 % höher.

Der Trockenmassegehalt der bratfertig hergerichteten Schlachtkörper lag bei den rohen Proben bei 35 % und bei den gegrillten Proben bei 40 %. Der Rohfettgehalt unterschied sich in der rohen und gegrillten Ware nicht. Im Gegensatz dazu erhöhte sich der Rohaschegehalt um 10 % und der Rohproteingehalt um 5 %.

Mittels organoleptischem Test wurden die Merkmale Zartheit, Saftigkeit und Geschmack ermittelt. Diese zeigten keine signifikanten Differenzen.

Schlagworte: Broiler, Fleischzusammensetzung, Sensorik, Rapsöl, Tierfett.